Kandungan Natrium Dan Lemak Dalam Makanan Terproses: Kesan Penggunaannya Ke Atas Pengguna

Pengenalan

Lemak dan natrium merupakan nutrien penting kepada tubuh manusia. Lemak berfungsi sebagai sumber tenaga tubuh. Ianya penting kepada bayi dan kanak-kanak di mana lemak membekalkan sembilan kalori tenaga per gram berbanding dengan karbohidrat (4 kalori) (Sanders, 1994). Natrium pula berfungsi di dalam keseimbangan cecair tubuh, tekanan osmotik, keseimbangan asid-bes serta aktiviti elektrofisiologi otot dan sistem saraf (IFST, 1999).

Di dalam pemprosesan makanan, natrium di dalam garam digunakan sebagai bahan perasa dan pengawet makanan (IFST, 1999). Lemak pula digunakan sebagai atribut rasa dan tekstur makanan (Pszczola, 2000). Penggunaan secara banyak kedua-dua nutrien ini di dalam industri makanan telah menimbulkan kebimbangan kepada pengguna terhadap kandungan nutrien di dalam makanan terproses ini. Di Malaysia, pengguna lebih memahami keperluan pemakanan, cuba memaksimumkan fungsi makanan untuk memperbaiki kesihatan serta berkehendakkan makanan yang mudah dan cepat disediakan (Leong, 2000). Pengguna kini lebih mementingkan produk makanan yang berkhasiat, rendah kandungan lemak, gula dan garam, tinggi kandungan karbohidrat kompleks serta fiber (Keuning, 1990).

Fungsi Natrium

Garam atau natrium klorida (NaCl) merupakan bahan yang diperlukan di dalam diet dan fungsinya di dalam tubuh adalah penting. Natrium klorida (NaCl) adalah bahan kimia yang diberikan untuk garam biasa dan merupakan elemen yang berpotensi untuk memudaratkan kesihatan jika diambil terlalu banyak. Fungsi utama nutrien di dalam tubuh adalah untuk mengekalkan keseimbangan cecair tubuh terutamanya untuk keseimbangan osmosis dan pergerakan cecair sel (Stare dan McWilliams, 1990; Gibson et al. 2000).

Keperluan natrium bagi orang dewasa adalah sebanyak 10-20 mmol (230-460 mg)/hari (IFST, 1999). Keperluan nutrien ini dianggap selamat bagi keperluan tubuh. Di United Kingdom, pihak kerajaan mencadangkan pengambilan garam maksimum dikalangan penduduknya adalah sebanyak 6 g/hari bagi mengurangkan risiko mendapat penyakit jantung koronari. Manakala pihak berkuasa Amerika Syarikat mencadangkan pengambilan natrium maksimum sebanyak 100 mmol (2.3g) sehari. Jumlah ini bersamaan dengan 6g garam (IFST, 199). Di Malaysia pula, keperluan pengambilan natrium adalah berdasarkan kepada keperluan nutrien yang dikeluarkan oleh Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO).

Kandungan Natrium Dalam Makanan

Garam merupakan komoditi yang bernilai dan digunakan secara meluas di dalam pemprosesan makanan. Dianggarkan sebanyak 10% natrium terdapat dalam makanan dalam bentuk semulajadi, 15% ditambah semasa memasak atau semasa menjamu selera dan 75% digunakan semasa penghasilan dan pemprosesan makanan (IFST, 1999). Garam digunakan secara meluas dalam pemprosesan makanan kerana ianya murah dan boleh dipelbagaigunakan. Dalam industri makanan, garam berperanan sebagai ciri-ciri berfungsi (contoh: pengawetan daging dan ikan) dan sebagai bahan perasa (IFST, 1999; Gibson et al. 2000). Selain itu garam juga digunakan dalam proses pengetinan makanan, industri bakeri, penghasilan tepung dan makanan lain, pengawetan daging, penjerukan ikan dan dalam industri tenusu (Mannar dan Dunn, 1995). Penggunaan garam dalam pemprosesan makanan telah lama digunakan terutamnya dalam industri makanan dan juga disebabkan oleh kesukaan pengguna.

Dalam pemprosesan makanan, garam digunakan sebagai bahan pengawet, mengurangkan aktiviti air dan mengekalkan keselamatan makanan. Ini menyumbang kepada penghasilan produk yang banyak dan sekaligus meningkatkan jualan serta keuntungan (Gibson et al. 2000). Kesedapan makanan telah lama dikaitkan dengan ciri-ciri perasa garam dan kebolehan garam juga adalah meningkatkan rasa yang lain terhadap makanan yang sama. Garam penting kepada makanan terproses di mana ianya boleh menggantikan perasa lain yang mana telah hilang semasa pemprosesan (Gibson et al. 2000)

Pengambilan Natrium dan Kesan Terhadap Kesihatan

Telah diketahui bahawa pengambilan natrium terutamanya daripada makanan terproses kini adalah melebihi daripada yang dicadangkan. Kebanyakan pengguna tidak menyedari bahawa pengambilan natrium yang diambil adalah berlebihan. Pengguna juga tidak sedar bahawa kebanyakan makanan yang diambil turut menyumbang kepada masalah kelebihan penggunaan garam ini (Gibson 2000; Leeds, 2000).

Pengambilan natrium yang berlebihan disumbangkan oleh peningkatan penggunaan makanan terproses terutamanya sekali makanan mudah sedia (convenience food). Bagi penduduk Amerika Syarikat, kebanyakannnya mengambil banyak natrium disebabkan penggunaan makanan terproses. Penggunaan kicap dan mononatrium glutamat dikalangan penduduk Asia menjadikan diet Asia juga tinggi kandungan natrium (Leeds, 2000). Kandungan natrium di dalam makanan terproses melebihi keperluan untuk keselamatan makanan dan perasa makanan.

Pengambilan natrium yang berlebihan boleh menyebabkan hipertensi. Didapati bahawa peningkatan pengambilan natrium meningkatkan tekanan darah. Banyak kajian yang menunjukkan bahawa terdapat kaitan yang signifikan diantara hipertensi dan risiko mendapat penyakit jantung koronari. Hasil kajian Stamler (1997) mendapati bahawa pengambilan natrium yang banyak merupakan faktor utama risiko mendapat penyakit jantung dan faktor ini pula boleh dicegah. IFST (1999) melaporkan terdapat perkaitan yang signifikan diantara pengambilan natrium yang berlebihan dengan kegagalan jantung, sirosis hati, sindrom nefrotik dan idiopatik serta kitaran edema.

Fungsi Lemak Dalam Makanan

Lemak memainkan peranan di dalam penyediaan makanan dan pemakanan. Lemak memberikan rasa dan tekstur kepada makanan dan berkait rapat dengan kelembapan dan menyumbang kepada kesedapan serta kenikmatan apabila makan (Drewnowski, 1997; Dunford, 2001). Sumber utama lemak di dalam diet, iaitu sebanyak 80% pengambilan didapati daripada masakan, daging dan hasilannya, produk bijirin (termasuk kek, pastri dan biskut) serta susu dan produk tenusu (Mela, 1994). Lemak juga merupakan sumber penting vitamin larut lemak iaitu vitamin A, D, E dan K, dimana pencernaan lemak dan minyak akan memperbaiki penyerapan vitamin-vitamin ini (Sanders, 1994; Dunford, 2001).
Dalam diet manusia, lemak menyediakan asid lemak perlu yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh iaitu asid linolenik dan linolik (Dunford, 2001). Asid lemak ini penting kerana ianya diperlukan untuk membentuk struktur lemak dalam tisu tubuh serta membentuk hormon eikosanoid (prostaglandin, prostasiklin, tromboksin, lipoksin dan leukotrinin) yang terlibat di dalam beberapa fungsi tubuh seperti pembekuan darah dan mencegah keradagangan (Sanders, 1994).

Walaupun begitu, pengambilan lemak daripada makanan adalah perlu diberi perhatian. Banyak kajian yang menunjukkan kesan pengambilan lemak yang berlebihan boleh meningkatkan lagi risiko mendapat penyakit kronik seperti penyakit kardiovaskular, kanser dan obesiti (Mela, 1994).

Pengambilan Lemak dan Kesan Terhadap Kesihatan

Lemak dan minyak merupakan nutrien perlu untuk tubuh. Walau bagaimanapun, pengambilan yang berlebihan boleh menjejaskan kesihatan penggna. Di akhir tahun 80-an hingga pertengahan tahun 90-an, majoriti aktiviti penyelidikan dan pembangunan makanan memfokuskan terhadap penghasilan makanan rendah lemak dan kurang lemak (Ohr, 2000). Sejak beberapa dekad yang lalu, lebihan lemak didalam diet telah membuktikan terdapat perkaitan dengan beberapa penyakit kronik seperti penyakit kardiovaskular, obesiti dan beberapa penyakit kanser (Cotton dan Blundell, 1994). Pengambilan lemak yang dicadangkan oleh United States Department of Agriculture (USDA) dan Human and Health Services (HHS) adalah sebanyak 30% daripada keseluruhan pengambilan tenaga manakala bagi lemak tepu adalah sebanyak 10% untuk rakyat Amerika Syarikat seperti yang dilaporkan oleh Dunford (2001).

Manakala pengambilan lemak yang dicadangkan untuk rakyat Malaysia adalah sebanyak 25-30% daripada pengambilan tenaga. Pengambilan lemak yang berlebihan juga dikaitkan dengan peningkatan kolestrol di dalam darah. Pengambilan lemak berlebihan boleh menambah berat badan sehingga menjadi obes. Norhasmah (1999) mendapati 35.7% wanita dan 28% lelaki dewasa mengalami kelebihan berat badan (overweight) dan obes, dan 34.5% wanita mengalami obesiti berbanding lelaki di dalam kajian beliau terhadap penduduk dewasa Malayu yang tinggal di rumah pangsa, Bangsar, Kuala Lumpur.

Masalah berlebihan berat badan dan obesiti ini lebih ketara terutamnya dikalangan individu yang tinggal di bandar. Perubahan tingkah laku dan cara gaya hidup sedentari mungkin menggalakkan masalah berlebihan berat badan ini terutamanya sekali dikalangan golongan berpendapatan sederhana dan tinggi yang tinggal di bandar (Ismail et al. 1995). Walaupun begitu, masalah ini akan dapat diatasi jika lemak dan minyak diambil secara sederhana dan seimbang. Ini juga turut memberi faedah kepada kesihatan (Dunford, 2001). Di Amerika Syarikat, di sebalik pertambahan produk-produk makanan diet, kebanyakan rakyatnya mengalami masalah berlebihan berat badan (IFT Research Needs Report, 2001).

Selain obesiti, masalah yang timbul akibat pengambilan lemak yang berlebihan adalah meningkatnya risiko mendapat penyakit kardiovaskular. Norhasmah (1999) mendapati kira-kira 16.4% lelaki dewasa Melayu dan 23.1% perempuan dewasa Melayu mendapat tenaga daripada lemak yang melebihi 30% manakala 42.2% responden lelaki dan 48.7% responden perempuan mengambil kolestrol melebihi 300 mg/hari. Ini menunjukkan kebanyakan pengguna tidak menghiraukan pengambilan lemak daripada diet dan ini akan meningkatkan lagi faktor risiko penyakit kardiovaskular. Wiseman (1994) pula mendapati diet penduduk New Zealand juga tinggi kandungan lemak (37% daripada tenaga) dan rendah fiber serta karbohidrat kompleks. Walau bagaimanapun, didalam pasaran bebas kini, pengguna lebih suka mengambil makanan yang disukai dan faktor kesihatan menjadi faktor kedua di dalam pemilihan makanan (Stubbs, 1998).

Beberapa perkara yang tidak menggalakkan pengguna menurunkan pengambilan lemak dalam diet ialah pengguna tidak prihatin terhadap komposisi diet yang diambil dan kebanyakkannya tidak merasakan diet yang diambil perlu diubah. Pengguna juga gagal mengenalpasti apakah kesan yang baik kepada mereka jika perubahan diet dilakukan (Stubbs, 1998).

Lloyd et al., (1995) telah mengkaji faktor penghalang yang dikenalpasti oleh pengguna untuk mengubah diet mereka. Hasil kajian mendapati faktor penghalang yang penting adalah kehilangan kualiti rasa di dalam makanan. Selain itu, masalah lain yang timbul adalah peningkatan kos, mengurangkan kemudahan penyediaan makanan, kurang sokongan keluarga dan ketidakupayaan untuk menilai kandungan lemak di dalam makanan. Pengurangan pengambilan makanan berlemak di dalam diet harian dapat mengurangkan kandungan lemak di dalam diet pengguna (Hamilton et a. 2000). Walau bagaimanapun, sesetengah pengguna menganggap pengambilan makanan rendah lemak akan menyebabkan rasa makanan tawar dan kurang pilihan (Lichtenstein et al. 1998). Terdapat perkaitan di antara makanan rendah lemak dengan rasa makanan yang tidak sedap (Porter et al. 1998).

Beberapa kajian membuktikan bahawa pengguna masih lagi ragu-ragu terhadap dakwaan pemakanan dan kesihatan pada label sesuatu produk makanan. Williams (1991) di dalam kajiannya ke atas dakwaan pemakanan dan kesihatan pada label makanan mendapati pengguna masih meragui sesetengah dakwaan pada label produk makanan rendah lemak. Beliau mendapati produk makanan tersebut mengandungi kandungan lemak yang sama banyak dengan produk makanan yang biasa. Walau bagaimanapun, dakwaan kesihatan yang tertera pada sesuatu produk boleh memberi kesan positif terhadap corak pembelian (Mazis dan Raymond, 1997).

Kesimpulan

Natrium dan lemak adalah penting kepada manusia terutamanya di dalam industri makanan terproses. Walau bagaimanapun, penggunaannya perlulah di dalam kadar yang sederhana. Penggunaan natrium dan lemak yang tinggi boleh mengakibatkan meningkatnya risiko kejadian obesiti, hipertensi dan penyakit jantung. Oleh itu, pihak pengusaha makanan perlu mencari alternatif bagi mengurangkan penggunaan kedua-dua nutrien ini di dalam produk-produk makanan terproses. Selain itu, adalah digalakkan agar pelabelan pemakanan disediakan bagi setiap makanan terproses untuk memberi maklumat kepada pengguna mengetahui kandungan nutrient yang terdapat di dalam produk-produk makanan sebegini.

Sumber